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                        熱門關鍵詞: 菜譜展示 食材展示 種植展示

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                        首頁 » 原材料采購管理

                        為了進一步加強和規范食堂經營服務的物資采購工作,確保物資采購做到“公開、公平、公正、廉潔、安全、衛生”,特制訂本管理制度。

                        1.采購部的組成人員

                          采購部負責食堂的物資采購,其人員由食堂經理、食堂主管、采購主管、采購員組成。

                        2.采購部的基本任務

                        2.1采購部負責采購餐廳所需的糧油、葷食、蔬菜副食、調味品、設備、低值易耗品、辦公用品、勞保用品、衛生用品、燃料等。其中大米、面粉、食用油、豬肉等大宗物資的采購在選取供應商時須由管理部、廚務部、采購部、財務部、倉管部集體研究確定,并按相關要求進行采購。其它大批量物品如燃料等的采購須由采購部集體商量后定奪,小批量物品或日常一般性的物品如蔬菜、調味品等由廚務部各小組做計劃,報行政主廚、采購部主管同意,由采購員按計劃采購,經倉管員驗收后,由食堂各小組按需領取。

                        2.2各班組每天急需的極少量主副食品,由采購員負責選擇和確定供貨單位。在選擇供貨單位時,采購員主要核實原料來源渠道是否地正規、加工條件是否具備、衛生狀況是否符合要求、質量是否達到標準、價格是否公道、證照是否齊全等。

                        3.制定采購計劃

                        采購要堅持以銷定購、以購促銷、適時適量、勤進快銷的原則,根據各食堂在不同時期和不同季節等生產、經營、銷售情況以及物資存放期和資金周轉等因素,在調查研究和市場預測的基礎上,采取“自下而上”和“自上而下”的方法實施采購計劃。其實施辦法如下:

                        3.1蔬菜、豆制品等不易存放的物資,由需要班組每天按規定時間報送計劃,采購員匯總計劃,每天按計劃采購供給小組。

                        3.2設備和特殊材料要按需采購,由需要的小組、部門書面或口頭申報,凡超過500元的設備設施采購必須由采購主管書面向食堂經理及管理部總監申報,經批準后由采購部組織有關人員參與采購。

                        3.3其他物資的采購要嚴格執行庫存定額的規定,在正常情況下,物資庫存要根據冷柜的容量、食品的期限和自己的需要用量確定。

                        3.4常用物資且倉庫庫存量又較少的,由倉管員或采購員及時提出采購計劃,按采購報批程序采購,保證各類物資正常的周轉。

                        3.5在特殊情況下,為了更多地獲取差價和保證供應,以降低伙食成本,經采購主管申請,報管理部總監批準,可在超庫存定額的情況下進貨。

                        4.選定供貨單位的基本要求

                          為了確保質量,降低進價,供貨單位首先要選擇規模大、加工能力強、質量好、信譽高、價格廉、證照齊全正規的廠家、產地或一級批發站。

                        4.1相對穩定的供貨單位的選定。采取多種形式,通過各種手段,廣泛收集市場信息,在此基礎上,對收集的信息進行認真地分析、比較鑒別和篩選,每項業務從中對口優選出3-5個供貨商,由采購員、廚務部主要成員一起前往進行實地考察,考察的重點內容是:原料來源、加工能力、衛生條件、產品質量、售后服務和有無生產單位和衛生許可證等方面的情況,從中初選出供貨單位,報采購主管批準。

                        4.2采購部要定期對供貨單位和供貨渠道進行綜合分析,若情況發生變化,要及時進行調整,“優選劣汰”,不斷優化供貨單位和供貨渠道。

                        5.采購物資的基本要求

                        5.1物資采購必須堅持“質量第一”的原則,必須查驗和索取完備的證照,所購的物資必須符合國家和自治區(部)頒布的技術標準,實行“三包”,對“五無”(無名廠址、無生產日期和保質期、無合格證、無生產許可證、無衛生許可證)商品一律不準購進。

                        5.2堅持“看樣定貨”。進貨前要嚴格按《經濟合同法》及與供貨單位簽訂的書面合同執行。

                        5.3保質期,凡生產的時間超過二分之一保質期的盡量不要購進,其生產的時間已超過五分之三保質期的,不準購進。

                        5.4嚴禁采購腐爛、變質、污穢、不衛生的原材料。

                        6.蔬菜的采購及農藥檢測

                        6.1向本市“放心菜”的生產者和銷售者,簽訂供應協議,建立定向蔬菜供貨關系。餐飲單位和個人采購蔬菜原料時,應當向供貨人索取供貨憑證或蔬菜農藥檢測合格證明。

                        6.2建立蔬菜采購驗收登記制度,建立蔬菜采購驗收登記專本(冊),詳細登記采購的蔬菜名稱、數量、供貨人、農藥殘留量檢測情況和驗收人簽字。蔬菜采購驗收登記本要妥善保管,備查。

                        6.3 配備專用檢測設備或工具,確定專門人員負責蔬菜農藥殘留的檢測;對農藥殘留超標的蔬菜應當做好記錄,立即報告管轄的衛生行政部門,并立即與供貨單位及其主管職能部門聯系,妥善處理。

                        7.采購物資價格的管理

                        7.1采購員每天外出采購物資前,必須首先掌握同類物資上次的購進價,同時還要準確掌握同類物資當地的最高價與最低價,做到心中有數。要充分運用談價技巧,爭取最低價購進。要注意考慮運雜費用大小等因素,把帳算精算細,避免倒手購進、高價購進、甚至購進后價格倒掛而造成經濟損失。

                        7.2采購物資堅持擇優的原則,對同等質量的物資,要擇價優者進貨;對同等價格的物資,要擇質優者進貨。要兼顧進貨渠道穩定性、新老供貨單位等因素。

                        7.3采購員外出采購物資時,發現物資價格上漲,若上漲幅度在5%以內時,采購員要弄清上漲原因,并要另找至少一家的售貨單位核實后才能進貨。進貨回來后必須及時主動向主管匯報價格上漲的原因,并經餐廳經理簽字說明后才能報帳。若未說明原因,財務有權拒絕報帳。若物資價格上漲的幅度超過5%時,在弄清上漲的原因并核實后,要當場及時用電話與采購主管聯系,經同意后方能進貨。

                        7.4采購員要及時了解和準確預測市場的行情,在物資降價前,要避免大批量進貨;在

                        物資漲價前,要根據使用與儲存的情況,適量地多進貨。

                        8.物價的上漲的抗壓措施

                        8.1 我司所有大宗食材的采購,采用自營菜地和集中采購相結合的方式。

                        8.2 我司與多家供貨商簽署的合同屬于定期、固定價格的供銷方式,因此不受市場價格漲幅影響。

                        8.3 加強對食堂的成本核算和價格監督。

                        9.采購物資的紀律和要求

                        9.1嚴格遵守國家法令、政策和地方政府以及學院、飯堂的有關規定。

                        9.2工作認真負責,努力完成采購任務,維護學院和飯堂的信譽,體現本單位的良好精神風貌,業務來往中作風正派,辦事公道,態度誠懇熱情,遵守紀律,廉潔奉公,不假公濟私、損公肥私,不變相撈取好處。

                        9.3在業務往來中,采購人員要互通進貨渠道和有關情況,使業務往來在采購部內部公開化,杜絕關系私有和進貨壟斷,保證進貨渠道的暢通。

                        9.4采購人員要堅持每周到食堂班組1-2次,聽取意見,了解物資質量等情況,掌握第一手資料。

                        9.5加強物資采購的計劃性。根據市場供求規律的變化與市場信息動態,結合食堂班組的生產、經營與庫存情況,掌握進貨時機,及時組織適銷對路的物資,最大限度地滿足食堂的需要。要積極購進名、優、特、新的物資,保持品種齊全,結構合理。注意物資消費的季節性,開學前積極備足物資,學期中及時補充物資,學期末售完或用完物資,防止積壓或脫銷。

                        9.6采購員要積極了解市場,熟悉市場,及時掌握市場行情變化;要加強各種信息與數據搜集,分析與整理工作,建立和健全采購資料檔案,努力尋求和掌握市場變化規律及發展趨勢,掌握采購工作的主動權。

                        10.采購工作的監察   加強對采購人員的監督管理制度,對舉報內容查證屬實(主副食品采購價格高于同質量、同時間、同地點),監督小組應按制度立即處理相關責任人,并及時將處理結果上報公司總部、貴司后勤辦。

                        11.物資驗收管理及驗收標準,物資的發放管理

                        物資的領用、發放,須按“先進先出,計劃供應”的原則進行發料,發料時要堅持一核對、二簽字、三記賬、四盤點的程序,對違反發料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優材劣用以及差錯等損失,倉管員承擔全部經濟責任。

                        食品/原材料種類

                        檢查/檢驗方法

                        標    準

                        大     米

                        感觀目測法

                        大米具有天然的米香,無霉味,異味;米粒大小均勻、晶瑩。無蟲蛀現象;用溫水浸泡大米大約五分鐘,看水面有無漂浮油花,若有則為不合格

                        溫水浸泡法

                        抽查

                        大米制品、

                        面粉制品

                        感觀目測法

                        具備正規的包裝、生產廠家、生產日期;無雜質、無異味、霉味

                        抽查

                        肉類

                        鮮豬肉

                        感觀目測法

                        有檢疫/檢驗的印章,干凈、新鮮、無雜物、無污物、無異味、干凈、新鮮,無雜物、無污物、無異味

                        全查

                        牛肉/禽肉

                        凍肉/肉制品

                        感觀目測法

                        全查

                        配料類

                        感觀目測法

                        有正規的包裝、生產廠家、生產日期;無雜質,無異味;口感良好,味道純正

                        口感

                        抽查

                        干貨類

                        感觀目測法

                        干爽無水;無雜物、無異味;無蟲蛀

                        抽查

                        海鮮/河鮮類

                        感觀目測法

                        干凈、新鮮,無異味

                        抽查

                        蛋類及蛋制品類

                        感觀目測法

                        干凈、新鮮,無異味;蛋體透光性好,且打破蛋后蛋黃蛋清無壞臭現象

                        抽查

                        豆類及豆制品類

                        感觀目測法

                        干凈、新鮮、無異味、無腐爛,豆制品口感良好,味道純正

                        口感(限豆制品)

                        抽查

                        蔬菜類

                        感觀目測法

                        干凈、新鮮、無農藥味、無異味;菜葉上分布有均勻的蟲孔

                        抽查


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